O chlebu

Historie chleba

V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Archeologové označují tuto dobu jako NEOLIT a první poznatky o chlebu se datují do období až 10 000 let před Kristem.

Staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je "dobrý jako chléb". O významu chleba v našich dějinách svědčí i starý slovanský zvyk vítat hosta chlebem a solí.

Jak děláme chléb?

Nejprve z vody a mouky zaděláme kvásek. Minimálně dvakrát kvas dokrmíme během 2 dnů. Třetí den do kvasu domísíme zbývající suroviny a těsto uhněteme, následně odvážíme, několikrát přeložíme a uložíme v nádobách do kynárny, kde pomalu kyne při teplotách 2-5°C po dobu jeden až dva dny. Ráno, až je těsto jako peřinka, jej rozdělíme na menší dílky, dotvarujeme a osázíme do pece na rozpálenou desku.

Do našeho těsta nepřidáváme žádná Éčka, konzervační látky, barviva ani přípravky upravující vlastnosti mouky (výjimku mohou tvořit jen přísady jako jsou uzeniny, sýry apod.). Pečeme výhradně v sálavém teple se spodním a horním ohřevem pro vyšší vláčnost produktu, tedy žádný horkovzduch.

Jak je to s fermentací, s kvasem a droždím?

Základem kvalitního chleba je obilná mouka, voda a sůl. Mouka začne při styku s vodou měnit v sobě obsažené škroby na jednoduché cukry díky enzymům obsaženým v mouce.

Kvasinky začnou pojídat cukry, čímž vzniká ethanol (C2H5OH) a oxid uhličitý (CO2), který vytváří v těstě bublinky, čímž ho prokypří. Tomuto jevu říkáme alkoholové kvašení či fermentace. Ethanol se pečením vytratí a vznikne nadýchaný bochník s děrovanou střídou.

Můžete si představit kostku cukru obalenou nití do klubíčka tak, že při olíznutí nechutná jako cukr, stejně tak jako když ochutnáme mouku. Když ovšem toto klubíčko ponoříme do vody, probudí se enzym, který to klubíčko rozmotá až na cukr. Poté přijde kvasinka a cukr sežere. Najezená kvasinka vyprodukuje oxid uhličitý, který vytvoří bubliny a alkohol, který se pečením vytratí.

Chléb je kvalitnější a zdravější, když mu dáme dostatek času, čímž kromě alkoholového kvašení vznikne i kvašení mléčné a octové. Zatímco v droždí je obsažena kvasinka Saccharomyces cerevisiae, která těsto rychle prokypří díky alkoholovému kvašení, přírodní živý kvas obsahuje kromě této kvasinky navíc i bakterie Escherichia coli a mléčné bakterie rodu Lactobacillus, které dodají těstu potřebnou kyselost a následně hotovému chlebu chuťové a aromatické vlastnosti. Vytvořená kyselina mléčná a octová vykazuje výrazné antibakteriální účinky a tím i odolnost vůči plesnivění a hnilobě, a proto tzv. kvasový chléb vydrží déle.

Nicméně na droždí také není nic špatného, je to čistě přírodní produkt, a když ho použijeme ve správném množství, může nám těsto pozitivně obohatit, především u čistě pšeničných výrobků. Pokud droždí kombinujeme s kvasem nebo s fermentací dlouho zrajícího těsta v chladném prostředí, doplníme tak těstu další zmíněné mikroorganismy mléčného a octového kvašení, zatímco droždí nám zajistí žádaný objem a nadýchanost.

Jak chléb skladovat?

Ideálně zabalený v čisté bavlněné utěrce, nebo v papírovém sáčku, do kterého je při prodeji zabalen, nebo jen tak položený odkrojenou stranou na prkénku. Nedoporučujeme skladovat v igelitu nebo jinak uzavřeném malém prostoru. Chléb musí přirozeně pomalu vysychat a k tomu mu slouží dobře vypečená kůrka. Čím více zabráníte jeho odpařování, tím rychleji se bude opařovaná voda ze střídy hromadit na kůrce. Dojde k změknutí kůrky a zadržovaná voda urychlí proces plesnivění a hniloby, což nejprve poznáte na chuti. Oproti tomu chléb, který přirozeně vysychá, nemění vlastnosti chuti, takže ho stačí rozmělnit slinami v ústech a chuť bude stále stejná. Je lepší kupovat pečivo v množství, které jste schopni spotřebovat do 3 dnů, než ho mít týden v igelitu a druhý den ztratit jeho pravou chuť a strukturu.

Jak chléb skloňovat?

1. Pád - Kdo? Co? - chléb - chleby

2. Pád - Koho? Čeho? - chleba - chlebů
3. Pád - Komu? Čemu? - chlebu - chlebům
4. Pád - Koho? Co? - chléb - chleby
5. Pád - Voláme - chlebe - chleby
6. Pád - O kom? O čem? - chlebu / chlebě - chlebech
7. Pád - Kým? Čím? - chlebem - chleby

To je chléb.

Koupil jsem dva bochníky chleba.

Koupil jsem dva chleby.

Slovo CHLEBA je ve 2. pádu, ovšem v mluvené řeči se natlačilo do 1. pádu takže 1000x opakované nespisovné slovo se stalo spisovným v hovorové řeči.

Citáty s chlebem

Koho chleba jíš, toho píseň zpívej.

Chleba se nepřejíš.

Všude je chléb o dvou kůrkách.

Krajíc chleba spadne vždy namazanou stranou dolů.

Kdo po tobě kamenem, ty po něm chlebem.

Panem et circenses (Chléb a hry)